Pulque

En araucano, literalmente, “bebida embriagante”.

¿Por qué en araucano?.  Ni idea.  Al fin y al cabo el PULQUE es la bebida alcohólica mejicana por excelencia. Más que le pese al TEQUILA que aún tiene que ganarse la tradición.

El PULQUE tiene un sabor ligeramente ácido y aspecto blanquecino y untuoso.

Se obtiene por fermentación del AGUAMIEL de distintas variedades de MAGUEY.  No todas son igualmente aptas para su uso con este fin.  De hecho, la variedad del MAGUEY y el lugar de cultivo son características con un impacto directo en la calidad del PULQUE. Los más finos se obtienen de variedades de MAGUEY procedentes de tierras altas y frías.  Los más ordinarios, conocidos como CLACHIQUES, proceden de MAGUEYES de tierras cálidas. 

El principal criterio de calidad es la consistencia de la bebida.  Aunque cualquier PULQUE es de por sí ligeramente flemoso y espeso, se considera como mejor el más suave y fluido.

El proceso de elaboración es relativamente simple.  “Cuando el maguey llega a su madurez, el tlachiquero lo capa para evitar que florezca el quiote que absorbería los jugos dulces destinados a producir el aguamiel.  Al extraer el corazón de la planta queda una cavidad que es cubierta con piedra y pencas para que repose por algún tiempo.  Después, el aguamiel que ahí se va acumulando es absorbido por el tlachiquero, diariamente durante unos seis meses, por medio de una calabaza hueca y de forma alargada llamada ‘acocote’, vaciándolo en pequeños barriles o ‘castañas’, o en unos cueros de chivo.  En estos recipientes transporta el líquido al tinacal, en donde se lleva a cabo su fermentación bajo el cuidado de un experto tinacalero.  El aguamiel fresco se deposita en tinas de cuero o de madera y se revuelve con aguamiel ya fermentado o ‘semilla’ hasta que se produce el pulque”.  

El proceso de fermentación concluye en menos de veinticuatro horas.  En algunos lugares se añaden briznas de OCPATLI al AGUAMIEL para facilitar la fermentación y dar más fuerza al PULQUE.

El PULQUE se estropea con tanta rapidez como se prepara.  Además del sabor, el color también es indicativo del punto del PULQUE.  El AGUAMIEL es amarillento, mientras el PULQUE en su punto es blanco y cuando se pasa adquiere un aspecto de leche cortada.

Del PULQUE se obtienen otras BEBIDAS ALCOHÓLICAS como el BINGUÍ, el COYOTE, la CHARAGUA, el CHARAPE, el CHILOCLE, el CHOLOCTLI, el MEJENGUE, la POLLA RONCA, la SANGRE DE CONEJO, el SISIQUE, el TECOLIO, el TEOMEL, el TEPACHE, la TUBA y el ZENDECHO.

A estas alturas el PULQUE tiene más leyenda que presente.  Todos reconoceran el PULQUE como algo puramente mejicano pero pocos lo han probado y aún menos reconocen haber pisado una PULQUERÍA.

Los muy viejos del lugar recuerdan la PULQUERÍA como un elemento más del paisaje urbano mejicano, junto con la iglesia, la plaza con KIOSKO y la TORTILLERÍA.   Durante la COLONIA y todo el siglo XIX el PULQUE fue mana fiscal, fuente inagotable de ingresos para las arcas del gobierno de turno.  Aguanto la REVOLUCIÓN pero no pudo con los años de las GUERRAS CRISTERAS y la NACIONALIZACIÓN PETROLERA.

En realidad pudo con él la modernidad.

El PULQUE se resistía a ser embotellado, se estropeba con rapidez, se fabricaba en pequeñas cantidades y por pequeños productores, en condiciones higiénicas dudosas, tenía un olor penetrante agradable sólo para iniciados, era conocido sólo en Méjico.  Representaba lo “tradicional” en el sentido más peyorativo de la palabra para una sociedad que se dedicaba a perseguir las antiguas oligarquías para crear una revolución “institucional”. 

Para salvar la situación se presentó la cerveza.  “Moderna”, reconocible por cualquier viajero, industrializable y motor de industria, almacenable, transportable, ligera.   Por todo ello también más fácilmente controlable por el fisco y por unas autoridades imbuidas de un creciente fervor por las masas y el poletralarido sin cara.   La cerveza se vendió como bebida familiar, alimenticia, terapeútica, diurética, buena para la circulación, los riñones y la leche materna.  Era higiénica e impersonal.

El PULQUE se batío dignamente en retirada pero no aguantó la embestida.  El peso de siglos no pudo con las acusaciones de embrutecedor, veneno de trabajadores e indígenas y demás historias con que los políticamente correctos del momento se cebaron en él mientras enardecían su espíritu con unas buenas CHELAS.

Hoy en día apenas queda nada.

Un TLACHIQUERO desdentado, socarrón y más viejo que las pirámides nos contó su oficio en el museo de artes tradicionales de TLAXCALA.  Pero ni siquiera en esa ciudad encontré una sola PULQUERÍA.  En el mismo museo nos enseñaron los vasos tradicionales con sus diferentes denominaciones.  Las MACETAS (de dos litros), los CAÑONES (de un litro), los CHIVITOS (de medio), las CATRINAS (como tazas), los TORNILLOS y los más tradicionales de todos, las jarras de barro.  Ninguno de ellos estaba a la venta en el mercado local

En algún momento de  los años noventa pusieron a la venta en algunos supermercados de la CIUDAD DE MÉXICO un PULQUE CURADO pasteurizado y envasado.  A mi me lo contaron pero no los llegué a ver.  El experimento no debío tener mucho éxito.  Y eso que para un novato el PULQUE CURADO, con sabor a frtuas, ATOLÉ o CACAHUATE tiene, a priori, un atractivo especial.  Ni las nuevas tecnologías parecen poder ya levantar al muerto.

Todo sea a mayor gloria de la TECATE, la CORONITA, la PACÍFICO o la DOS XX.

Ver BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

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