Chicharrón

Pellejo del cerdo, limpio de pelo y frito en manteca a modo de corteza.

El CHICHARRÓN forma parte de una familia de alimentos preparados a partir de la piel del cerdo y cuyos miembros mejicanos más distinguidos son los CUERITOS, el CHICHARRÓN y el CHICHARRÓN PRENSADO.  Desde mi indocumentado punto de vista el equivalente español del primero y tercero podrían ser los torreznos, mientras el homólogo del segundo seguramente son las cortezas. 

La verdad es que en este punto debo reconocer mi más profundo desconocimiento respecto de las más autóctonas y  profundas tradiciones españolas.  Es cierto, en España también se habla de CHICHARRÓN, pero la verdad es que no se si su definición coincide exactamente con lo que así se llama en Méjico.  Algo sí me queda claro, uno puede vivir por años en la España de hoy sin necesidad de cruzarse en el super, en los restaurantes y en los puestos de chucherías con la palabreja en cuestión.  Que nuestras abuelas hablen de lo rico que era el CHICHARRÓN preparado en las matanzas es una cosa;  que sigamos comiendo eso con fruición, otra.  Lo que fue ya no es buen indicador de lo que es.

No así en Méjico.  El CHICHARRÓN está en todas partes; al natural, cocido con SALSA VERDE, metido en un TACO.  El CHICHARRÓN y, en menor medida, también los CUERITOS.  Lo de CHICHARRÓN PRENSADO es sólo para conocedores, o husmeadores, de la cosa gastronómica.

En todos los casos se parte de la piel rasurada del cerdo.  Tradicionalmente esto se consigue quemando al cerdo recién sacrificado con brasas y lavándolo con agua hirviendo.

Si la piel así obtenida se fríe con CARNITAS se obtiene el CUERITO.

Al final de un largo día de fritanga, los residuos que quedan como asiento en la PAILA se conocen como CHICHARRÓN PRENSADO.  Al parecer existía la costumbre de ir recogiéndolos a lo largo de la jornada para, al final, prensarlo y dejarlos listos para ser servidos en TACOS.

Para preparar el CHICHARRÓN la piel cruda del cerdo se sala y se orea durante un día.  Al día siguiente se corta en grandes planchas rectangulares y se SANCOCHA, esto es, se fríe a fuego muy lento en manteca del propio animal.   Como resultado se obtienen unas planchas muy duras, prácticamente incomibles, que se dejan reposar.   Al día siguiente se TRUENAN esos planchas.  Para ello se fríen durante medio minuto o menos en manteca a muy alta temperatura.  La plancha de piel frita se infla, arruga y “truena”.   El CHICHARRÓN TRONADO queda flexible, y al enfriarse adquiera una consistencia crujiente.

Las planchas o lonjas de CHICHARRÓN sin cortar son las que venden en los mercados o puestos ambulantes.  El CHICHARRÓN se come tal cual, como aperitivo.   También aparece como ingrediente en distintos platos, como el CHICHARRÓN en SALSA VERDE.  Hay quienes lo comen como relleno de TACO..

Ver COCINA MEJICANA.

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