Aceite de Olivo

Aceite de oliva.

Los nuevos ricos mejicanos, justo aquellos con mayor sensibilidad a las modas de deporte y salud procedentes del norte de la frontera y el bolsillo suficiente para seguirlas, confunden con total impunidad las olivas y los olivos. Es casi natural que esto suceda cuando en inglés “olive” aparece exactamente igual en “olive tree” y en “olive oil”, y normalmente un libro de cocina norteamericano es la única referencia a la que han tenido acceso sobre el particular.

Y sin embargo, el aceite de oliva ha estado presente en Méjico desde los primeros momentos de la llegada de los españoles.  Tanto reconocimiento tenía este producto que muchas recetas mejicanas ´clásicas incorporan entre sus ingredientes el aceite de oliva.  Las recetas en cuestión están casi siempre asociadas a celebraciones especiales como la Navidad o la Semana Santa.  Y es que el aceite de oliva fue siempre caro. Esto podría parecer paradójico en un país con amplías zonas de clima mediterráneo como es Méjico.  Desde un principio las gentes de HERNÁN CORTÉS se empeñaron en introducir este cultivo en sus tierras.  Sus esfuerzos tuvieron tanto éxito que las autoridades peninsulares se vieron forzadas a limitar la competencia que la NUEVA ESPAÑA representaba para la antigua.  Los olivares fueron arrancados o reducidos a arboles decorativos en huertos y jardines.

Hoy en día, la producción mejicana es escasa y, en general, no de muy buena calidad.  Es posible encontrar aceite de oliva y aceitunas negras rebanadas procedentes de BAJA CALIFORNIA y otras zonas del noroeste del país.  En tiendas y supermercados la mayor parte del aceite de oliva en venta es español, con una representación muy respetable de aceites italianos y, con suerte, de algún que otro aceite mejicano.  Los españoles son, casi siempre, refinados; es prácticamente imposible encontrar aceite virgen español en los anaqueles mejicanos.  Este nicho del mercado lo explotan, con éxito, los italianos.  Los aceites mejicanos se ven relegados a experimentos, fantasías y productos “sofisticados”, como aceites aromatizados con ramitas de romero, ajos o CHILES, mezclas para aliñar ensaladas, etc.  Es significativo que en los productos más “sofisticados” normalmente se usa lo de “ACEITE DE OLIVO”, mientras en los más “normales” es posible encontrar un digno “aceite de oliva”.  Y es que, como es habitual, la ignorancia acompaña al esnobismo.  Es difícil dárselas de conocedor ante un público incrédulo y preocupado de la imagen cuando lo que se compra es un producto de presentación normal, sin boato ni parafernalia.  Es más fácil sentir una cierta tranquilidad interna y satisfacción en el buen gusto personal cuando algo físicamente tangible – el CHILE flotando en medio del aceite, la cuerda encerada alrededor del tapón, el librito colgante del cuello de la botella en el que se ensalza las virtudes del ACEITE DE OLIVO, o lo que sea – permite justificar ante el vecino el gastar hasta nueve veces más que en un aceite de girasol.  Naturalmente, los aceites “normales”, menos afectados por el mercadeo de imágenes y demás zarandajas se venden porque sí, porque son buenos y permiten dar un sabor único a una amplia variedad de recetas.En tiendas de descuento y aún en las grandes cadenas de supermercados se encuentran en algunas ocasiones aceites de oliva de otras procedencias, como Turquía o Grecia.  Supongo que estos aceites carecen de canales de comercialización permanentes en el país y están sujetos a importaciones oportunistas, aunque desgraciadamente esto no se refleja en los precios.

En lo que se refiere a las aceitunas, éstas proceden, casi siempre, de España.  Hasta en los enlatados producidos en Méjico se menciona que las aceitunas son españolas.  Sólo dos variedades son comercializadas regularmente en Méjico, la manzanilla y la gordal.  Además, es posible encontrar aceitunas de cualquiera de las dos variedades con relleno de pimiento o anchoa. 

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